خصوصیات عملکردی صمغ دانه قدومه شهری: اثر حرارت، انجماد و امواج فراصوت

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده علوم کشاورزی
author مریم محفوظی
adviser آرش کوچکی سید محمد علی رضوی
publication year 1393

abstract

چکیده اعمال فرایندهای دمایی مختلف باعث تغییر در خصوصیات رفتاری مواد غذایی می شود. بنابراین، در مواد غذایی مختلف تعیین اثر دما بر رفتار اجزاء تشکیل دهنده ماده غذایی اهمیت ویژه ای دارد. بنابراین ، بررسی ویژگی های عملکردی هیدروکلوئیدها به عنوان بخشی از فرمول ماده غذایی در تنش های مختلف فرایند بسیار حائز اهمیت است. در این پژوهش، غلظت های مختلف (5/0، 75/0 و یک درصد) صمغ قدومه شهری و شرایط مختلف حرارتی (بالاترین دمای ممکن محیط، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون)، شرایط مختلف انجماد (انجماد سریع با مواد کرایوژن و انجماد کند با فریزر معمولی) و امواج فراصوت با شدت و زمان های مختلف بر ویژگی های رفتار جریان، ویژگی تثبیت کنندگی امولسیون و کف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهری نمونه ها افزایش یافت. زمانی که از فرایند دمایی استفاده شد به جز دمای استریلیزاسیون ضریب قوام تغییر معنی داری پیدا نکرد. افزایش شدت و زمان فراصوت به دلیل پدیده کاویتاسیون باعث کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونه ها شد. اندازه ذرات امولسیون در نمونه های حرارت دیده بسته به غلظت های مختلف صمغ و دمای اعمال شده تفاوت معنی دار داشت. میانگین اندازه ذرات در نمونه های منجمد شده و اکثر نمونه های تحت امواج فراصوت ثابت بود. پایداری کف نیز در تمام نمونه های تخت تنش به طور قابل توجهی حفظ گردید. بنابراین، صمغ دانه قدومه شهری می تواند به عنوان یک عامل پایدار کننده و قوام دهنده در حین فرایند های غذایی قرار بگیرد.

similar resources

اثر انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو

full text

اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر گرانروی و ژل‌دهی صمغ دانه قدومه شهری

هدف اصلی از مطالعه حاضر بررسی اثر روشهای خشک کردن متفاوت بر گرانروی ظاهری و ژلدهی صمغ دانه قدومه شهری می‌باشد. سه روش خشک کردن از جمله خشک کردن با خشککنهای انجمادی، آون هوا داغ و آون خلاء مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، مقادیر گرانروی نمونهها در سرعت برشی23/12 بر ثانیه در محدوده 31/0 تا 26/1 پاسگال ثانیه میباشد و نمونه کنترل بیشترین مقدار ویسکوزیته را دارد. تمامی روشهای خشک ک...

full text

اثر انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو

full text

اثر انجماد بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان

full text

تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه ی شاهی و صمغ گزانتان

محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می‏گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم‏کردن (°c60-30 دقیقه، °c80-23 دقیقه، °c100-18 دقیقه و °c121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °c 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی توسط ویسک...

full text

تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه‌ی شاهی و صمغ گزانتان

محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می‏گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه‌ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم‏کردن (°C60-30 دقیقه، °C80-23 دقیقه، °C100-18 دقیقه و °C121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °C 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی توسط ویسک...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده علوم کشاورزی

Keywords

صمغ دانه قدومه شهری ویژگی رفتار جریان ویژگی تثبیت کنندگی امواج فراصوت

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com